Tomo I

25.2.16


Ya sé que Tomo I no es ningún hallazgo, pero no tengo la categoría "Clásicos" donde poder incluirlo.
La primera vez que fui a Tomo I tenía algo así como 22 años y fue de las primeras o mejor dicho "la primera" inversión gastronómica de calidad realizada con uno de mis primeros sueldos. Desde ese momento hasta ahora las inversiones en materia gastronómica han sido mis preferidas por sobre la moda y otras tantas posibilidades que ofrece el mercado, con excepción de los viajes y los libros!
Siempre quedará en la memoria y en el recuerdo esa primera salida junto a dos íntimas amigas (Grace y Cristina) y mi madre.
La elegancia con la que nos habíamos vestido para la ocasión sorprendió al conductor del taxi que en medio de la semana nos llevó hasta la puerta de este reducto, mientras que el señor que en ese momento pasaba por la puerta no dudó en darse vuelta para mirarnos de arriba abajo.
Esa noche quedó grabado a fuego, en el recuerdo de cada una, la increíble oportunidad de conocer en persona a la entrañable Ada, quien además nos hizo el regalo (algo poco común según pude saber tiempo después) de invitarnos a pasar a su cocina. Aún recuerdo con lujo de detalles la distribución de la misma, sus ollas de cobre impolutas, sus libros de cocina y el pequeño espacio donde cocinaba las exquisiteces con las que deleitaba a sus clientes. 

En más de una oportunidad, cuestiones laborales de por medio, volví  a Tomo I, pero nunca lo había hecho sin Ada al mando, hasta pocos días atrás cuando mi amiga “Fraguas”,  la misma con la que fuimos por vez primera, llegó de visita.
De todo el listado de posibilidades elegimos volver a vivir "la" experiencia.
Tomada la decisión, llamé a Gabriela, gerente operativa y sommelier de Tomo I, compañera de trabajo en el pasado y amante como yo de “Los Amados” quien, rápidamente y con su habitual profesionalismo, nos hizo la reserva.

Esperamos la llegada del día ansiosas y puntuales, acudimos a nuestra cita.








Casi sin darnos cuenta fuimos guiadas al entrepiso del hotel Panamericano donde Tomo I funciona desde hace más de 20 años, después de su antiguo petit hotel de Avda. Las Heras.
Con solo entrar la sorpresa fue grande y grata:  atrás quedaron las naturalezas muertas que colgaban de sus paredes y ese colorado tan particular de fondo. 
Un ambiente “aggiornado” a los tiempos actuales, elegante, sobrio e íntimo da la bienvenida con una gran barra para quienes quieran deleitarse con un trago. Sillas esterilladas y almohadones de terciopelo. Paredes enteladas en un capitoné que adoré! Manteles y generosas servilletas de algodón de un blanco radiante.
Al centro del salón una orquídea perfecta se lleva la atención y los piropos. Lo breve si bueno dos veces bueno. A lo cual yo diría lo bueno si poco dos veces bueno!
Todo pensado para que la protagonista y los colores que resalten sean los de los platos que circulan entre mesa y mesa. Aquí la estrella es, herencia de Ada y hoy transmitida por su  hijo Federico al mando de la cocina: la comida.

En el entrepiso nos recibió Lucas, maitre y referente del servicio quien con solo presentarse nos hizo sentir bienvenidas como si fuésemos clientes habituales. Elegante él. Cordial. Atento. Anfitrión como pocos. Todo un gentleman. 
¿Qué más decir? Vocación de servicio de alma al nivel de los mejores restaurantes del mundo.

Una mesa en el centro del salón fue la elegida.



Enseguida la invitación a disfrutar de una copa de champagne llegó mientras nos disponíamos a leer la carta, plato por plato, opción por opción como desmenuzándola mientras intentábamos  imaginar sabores, combinaciones, presentaciones, al tiempo que de reojo y disimuladamente chusméabamos los platos que para ese momento circulaban en el salón. 
En la mayor de las discreciones hicieron su aparición una selección de panes caseros suaves y tiernos y una simple pero llena de sabor manteca para untar. Imperdibles las tostaditas que se sumaron en cuestión de segundos: finitas, crocantes y... adictivas! 

Tras evaluar las distintas opciones optamos por el menú de tres pasos acompañado por vinos Gala de Bodega Luigi Bosca, menú que llegó con yapa (creo saber que detrás de todo esto estuvo la mano de mi adorada Gabriela!)  

Con ustedes el menú:

Amuse bouche: 

  • Sopa fría de remolacha y naranja con chip de mandioca (que adoramos y volveríamos por más!)


Entradas:

  • Sopa de zanahoria con coriandro 
  • Triángulo de salmón y mayonesa de rabanitos




Obviamente nos quedamos sin palabras después de probar cada una de las entradas. 
Como explicar que en pleno verano porteño con 40ºC de calor en la calle me rendí a la sopa! Como explicar el sabor del berro que, aunque pasado de moda para algunos, reina triunfal como parte del menú de Tomo I? 

Sabíamos que el festín recién había comenzado... 


Retirados los platos de entrada, esperábamos el plato principal cuando de pronto el camarero colocó un nuevo par de cubiertos de entrada.
Nos miramos sorprendidas. ¿Equivocación? ¿Distracción? Poco probable. Error, me animo a decir, inadmisible en Tomo I.
Cuando entre confundidas sopesábamos la posibilidad de recordarle al camarero que nuestro paso siguiente era el principal, Lucas se acercó para anunciarnos (la suerte estaba de nuestro lado!) que nos invitaban a probar otra de las entradas del menú! 

  • Queso brie a la plancha con nueces, pasas y juliana aromática


¿Como decir que no? Seguramente la respuesta hubiese sido sí a otra porción si nos hacían la oferta nuevamente. Verduras crocantes, crocantísimas. Queso brie en textura adecuada. Explosión de sabores en cada bocado. 

Pasamos del vino blanco al tinto y entonces hicieron acto de presencia los platos principales:

  • Trucha con almendras a la crema de limón y espinacas
  • Bondiola de cerdo con chutney y papas andinas


¿Que decirles? 
¿Como explicar que la simpleza en la presentación de los platos no hace sino resaltar que no se necesita de ningún artilugio para que las cosas sepan a lo que tienen que saber? 
¿Me crees si te digo que nunca probé una salsa de limón, unas almendras tostadas, un chautney, unas espinacas y unas papas andinas como estas? 
¿Me crees si te digo que comí las almendras de a una porque nunca en mi vida había comido almendras tostadas que supieran a almendras tostadas? 
¿Como decirte que la perfección existe y tiene nombre? ¿Cual? Tomo I!

A estas alturas del menú creíamos estar pecando de gula y nos debatíamos entre "pedir pido" y dejar el postre para otro día, dar unas vueltas a la manzana para luego volver valientes y decididas por el postre o pedir un breve recreo para juntar fuerzas.
Entendimos que ninguna de las dos primeras opciones eran, por una cuestión de educación (aunque sí podrían haber resultado anecdóticas) viables, por lo cual pedimos en la mayor de las discreciones posibles hacer un recreo… que duró poco.
Con la excusa de ayudar a nuestra digestión llegaron (querida Gaby volví a sentir tu presencia y cariño en ese momento!) sendos postres en versión mini de algo que llenó de sabor mi boca y me dejó casi sin palabras.

  • Pomelos al Riesling con todo su jugo y sorbet de peras


En ese momento hubiésemos deseado cancelar la ya ordenada opción de postres y encontrar espacio para repetir una y otra vez  esta opción, que de no haber estado la mano de Gaby atrás, nunca hubiésemos tenido el placer de degustar.
Este postre fue la expresión misma del éxtasis: con cada bocado me decía a mi misma: esto es real! esto es sabor! esto es simplemente el paraíso! 
Con cada bocado de helado de pera sentía que lo que comía era simplemente una pera madura bien fría. ¿Como es posible alcanzar la perfección aquí en la tierra?
Pero estoicas esperamos los postres sabiendo que cada paso en el que avanzábamos en el menú era superador:

  • Trío de créme brulée (vainilla, café y dulce de leche)
  • Parfait de maracuyá con frutas frescas


A estas alturas pensarán ustedes que el festín había terminado y que victoriosas ya estábamos en condiciones de volver a casa.
¿Pero como decirle no a un rico café y a unos más ricos aún petit fours?



Volvimos a juntar fuerzas, tomar aire y dimos lugar como si fuera poco al café, los petit fours y una copa de vino dulce que amablemente Lucas ofreció. 
¡Brindamos por vos Gaby y por cada detalle que habías dejado perfectamente organizado para hacernos sentir mimadas!

¿Qué decirles? Todo en Tomo I se sucede como en la más perfecta de las sinfonías. Un acorde da paso al otro y así sucesivamente. Los tiempos son los indicados, no hay prisa pero tampoco pausa. 
Las recomendaciones fluyen, y los minutos y así las horas pasan en medio del mas absoluto disfrute. Todo sabe a lo que es en su máxima expresión.
En Tomo I  son fieles a sus raíces, al recuerdo de las queridas Ada y Eve. En Tomo I no siguen modas impuestas ni tendencias que duran una temporada. Volví a sentir que encontraba algo que hoy, ante lo efímero de las cosas, ha logrado perdurar en el tiempo como lo han hecho los grandes de los entre los grandes.Tomo I rezuma saber, pasión, perfección, amabilidad. 
Tomo I ofrece una cocina "porteña gourmet", identidad resultante de las influencias y la mezcla de estilos que encierra Buenos Aires.  Encontrarán, como reza su web en una descripción perfecta y exacta, una cocina urbana, burguesa, cosmopolita, propia de una capital de América Latina con platos sencillos, en los que resalta el equilibrio, se exhaltan los sabores de las materias primas y la honestidad gastronómica por sobre todas las cosas. 
Pero por sobre todas las cosas puedo decir que el propósito, claro y concreto que Federico Fialayre, detalla en la primer página de su menú, se cumple al pie de la letra.


Federico, artífice de cada uno de los sabores que esa noche llegaron a nuestra mesa, gracias totales por compartirnos tu mundo de placeres tan soñados como terrenales. 
¿Que más decir?  Que sigo sumando experiencias gastronómicas que como Calma tienen Alma. 
Brindo por Tomo I para que pueda seguir estando en nuestras "bocas" y corazones! 

¿Probaste Tomo I? 

P/D: no puedo resistir la tentación de comentarlo: no me digan que no es una "paquetería" de las pocas que quedan, la presentación del agua mineral...


Tomo I
Carlos Pellegrini 521 Entrepiso Torre Sur 
Panamericano Buenos Aires Hotel & Resort 
Tel: 4326-6698
Lunes a viernes: de 12:00 a 15:00 hs 
Lunes a sábados: de 19:30 a 0:30 hs 


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